Как сохранить витамины на зиму

Плоды и ягоды являются сезонным продуктом и кроме цитрусовых и зимних сортов семечковых плодов (яблок, груш) непригодны для продолжительного хранения. Косточковые плоды и ягоды даже в наиболее благоприятных условиях сохраняются не более 1-4 недель.

При консервировании для длительного хранения овощей, плодов и ягод применяются различные способы: варка, сушка, замораживание, добавление сахара, соли.

Во многих плодах, овощах и ягодах содержатся ферменты, которые окисляют аскорбиновую кислоту и лишают ее витаминных свойств. Большое количество таких ферментов содержится в яблоках, абрикосах, винограде, капусте, моркови, картофеле, хрене и др. При разрушении структуры клеток в них (например, при измельчении на терке) уже через 5-10 мин аскорбиновая кислота теряется целиком. Это происходит, если предварительно не инактивировать ферменты (например, термической обработкой паром, бланшированием). Следовательно, для сохранения витамина С в этих растительных продуктах перед переработкой в них надо инактивировать ферменты. При разрезании яблок и абрикосов на ломтики влияние ферментов слабее, аскорбиновая кислота окисляется только на поверхности разреза. Витамин С в процессе изготовления компотов из абрикосов сохраняется хорошо. Так, абрикосы содержат 7 мг% витамина С, а абрикосовый компот -5 мг%. Некоторые потери возможны лишь при хранении в воде разрезанных абрикосов перед их укладкой в банки. Поэтому целесообразно от этого совсем отказаться или держать их в воде как можно меньше.

Иначе обстоит дело с переработкой плодов, овощей и ягод, не содержащих ферментов, окисляющих аскорбиновую кислоту. К ним относятся томаты, цитрусовые, черная смородина, земляника, брюква, лук репчатый (не перо) и другие.

Томаты содержат также стабилизатор, предохраняющий витамин С от окисления. Нагрев томатной пульпы или томатного сока до температуры выше 60° С и особенно кипячение ослабляет его защитное действие.

Копсервирование плодов и ягод с сахаром позволяет использовать их и, следовательно, содержащиеся в них витамины круглый год. Наибольшее значение имеют плоды и ягоды, содержащие большое количество витамина С, — плоды шиповника, черная смородина и др. В последнее время во многих семьях стало обычным заготавливать на зиму различные плоды и ягоды не только в виде варенья, но и сырого джема, компота, соков, сухофруктов. Поэтому важно знать такие методы консервирования, которые предохраняют содержащиеся в плодах и ягодах витамины от разрушения и сохраняют их в консервах. Надо также уметь примерно подсчитать, какое количество витамина сохранилось в варенье, сыром джеме и других консервах.

Возьмем для примера сырой джем из черной смородины. Эта ягода содержит 300 мг% витамина С. При изготовлении джема на 1 кг ягод добавляют 2 кг сахара и таким образом получается 3 кг джема. Однако полученный джем будет содержать витамина С не 300 мг%, а в 3 раза меньше, т. е. только 100 мг%. Надо также учитывать потери при хранении.

ВАРЕНЬЕ

Плоды и ягоды консервируют в виде обычного варенья, в котором на одну весовую часть плодов или ягод берется 1,5 части сахара. При этом они сильно обезвоживаются и создается высокая концентрация сахара. В таких условиях уксуснокислые и молочнокислые бактерии, вызывающие скисание варенья, не могут размножаться и жизнедеятельность их прекращается. Не могут размножаться также и плесневые грибки.

Для сохранения в варенье возможно большего количества витаминов С и Р варить его следует не более 30-45 мин. Чтобы получить необходимую густоту варенья, без чего оно плохо хранится, следует как можно меньше добавлять воды или добавлять к плодам и ягодам возможно более концентрированный сахарный сироп. Рекомендуется также применять двукратную варку: два раза по 20 мин с промежутками между варками по 3-4 ч. В сваренном таким способом варенье обычно сохраняется до 50% витаминов С и Р, содержащихся в исходном сырье.

Варенье из шиповника приготовляют из очищенной мякоти плодов без семечек. Оно содержит в сентябре 61,3% исходного количества витамина С, в октябре -58%, ноябре -52,3%, январе – 50%, феврале – 49,4%. Учитывая высокое содержание витамина С в мякоти плодов (до 1500 мг%), надо считать, что и при потере активности на 50% содержание витамина С остается достаточно высоким.

СЫРОЙ ДЖЕМ

Ягоды, главным образом черную смородину, консервируют также в виде сырого джема. Для этого на одну весовую часть ягод берут две части сахара.

Чтобы лучше сохранить витамин С ягоды после переработки и промывки следует размять деревянной толкушкой, а не провертывать через мясорубку. Затем ягоды тщательно перемешивают с сахарным песком.

Содержание витамина С в сыром джеме из черной смородины в одном из проведенных наблюдений составляло в августе 89,5% исходного количества витамина С, в октябре – 87%, в декабре – 74,4%, в феврале- 67,8% и в феврале следующего года – 64,6%. Следовательно, засахаренная черная смородина может храниться 1,5 года, сохраняя большое количество витамина С.

Витамины С и Р хорошо сохраняются в сырых джемах, если банки плотно заполнены, хорошо укупорены, поверхность джема защищена (засыпана сахарным песком или залита расплавленным маргарином) и он хранится при низкой температуре.

СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД

В сушеных плодах, овощах и ягодах витамина С обычно сохраняется мало, за исключением шиповника и черной смородины.

Это объясняется тем, что при высушивании под воздействием окислительных ферментов, кислорода воздуха и высокой температуры витамин С легко разрушается.

Сушка яблок и ягод — широко распространенный способ консервирования, так как при высушивании значительно уменьшается содержание в них воды, а при низком содержании воды размножение микроорганизмов прекращается.

Для того чтобы сохранить часть содержащихся в ягодах и плодах витаминов С и Р, их следует сушить в духовке или па плите при не очень высокой температуре (60-70°С). Из ягод чаще других сушат черную смородину и малину; из дикорастущих ягод — чернику, степную вишню, шиповник; из плодов — абрикосы, персики, сливы, а также виноград, яблоки.

Черная смородина, высушенная при температуре 60-70°С, несмотря на потери при сушке 75% витамина С, содержит его 115- 135 мг%. Компот из сухих ягод черной смородины содержит в одном стакане суточную норму витамина С и три суточных нормы витамина Р.

Малина, высушенная при температуре не выше 60-70°С, содержит 23-24 мг% витамина С. При сушке в потоке горячего воздуха благодаря сокращению времени сушки и доведению температуры до 70-75°С содержание его значительно повышается. При такой сушке сушеная черная смородина содержит 240-260 мг% витамина С, а малина -48-52 мг%.

Одним из методов, сохраняющих витамин С в плодах, овощах п ягодах, является кратковременное применение высокой температуры (110-140° С).

Значительные потери витамина С, происходящие в высушенных овощах при хранении, связаны с влажностью окружающей среды. Так, при хранении сушеной капусты во влажной атмосфере уже через 3 месяца витамин С полностью исчезает.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Чтобы лучше сохранить витамин С в сушеных овощах, плодах и ягодах надо хранить их в воздухонепроницаемой таре (стеклянных банках с плотно привинченными крышками). Так, в сушеной капусте, хранящейся в стеклянных банках, через 7 месяцев содержится 90% витамина С.

Чтобы лучше сохранить витамин С и вкусовые качества ягод, их следует замораживать с сиропом. Так, при замораживании черной смородины, вишни, малины с сахарным сиропом при температуре минус 8°С в среднем сохраняется 80-97% витамина С, земляники – 78-86% витамина С. В ягодах, замороженных без добавления сахара (или сиропа), при так называемом сухом замораживании витамин С сохраняется хуже (70-86%) и вкусовые качества самих ягод тоже хуже.

Витамин С относительно устойчив по отношению к низким температурам, причем чем ниже температура, тем лучше он сохраняется в продукте. Например, при хранении замороженных яблок при температуре минус 5°С через 7 месяцев витамин С разрушился почти полностью, при температуре минус 10°С сохранился только наполовину, а при температуре минус 20°С — целиком. Такие же результаты получены в отношении земляники, белокочанной капусты и некоторых других продуктов. Оттаявшие овощи, плоды, ягоды не рекомендуется вторично замораживать, так как это вызывает очень большие потери витамина С.

В оттаявшем продукте витамин С очень нестойкий, возможно из-за возобновления деятельности ферментов и проникновения в клетки кислорода воздуха. Поэтому оттаявшие плоды, овощи, ягоды надо немедленно обрабатывать или сразу же употреблять в пищу.

Чаще для замораживания используются зимние сорта яблок (если осенние сорта из-за отсутствия условий для хранения не удается сохранить свежими до наступления морозов). В средней полосе России из-за оттепелей во время зимы яблоки, хранящиеся в сараях, замерзают и оттаивают 3-4 раза, что вызывает большие потери витаминов С и Р. К концу хранения после многократных оттаиваний и замораживаний витамин С разрушается почти полностью и содержание его составляет 1-3 мг%. Значительно снижается и содержание в них витамина Р. Сильно разрушается в этих случаях и каротин.

Из дикорастущих ягод в замороженном состоянии можно хранить клюкву, бруснику, лесную рябину, калину; из садовых растений-облепиху (срезанную веточками), боярышник крупноплодный, шиповник, сладкую калину. Так как все эти плоды и ягоды созревают в конце лета или поздно осенью, то обычно они не успевают испортиться до наступления морозов. Храпят эти плоды и ягоды в сараях или холодных кладовых на полках, рассыпав их топким слоем и прикрыв бумагой от пыли.

Витаминная ценность плодов и ягод в весеннее время зависит от условий зимы, так как повторное оттаивание и замораживание во время оттепелей, как уже говорилось, резко снижает содержание витамипов С и Р. Плоды дикорастущего шиповпика обычно хорошо сохраняются в течение зимы и лишь незначительно теряют витамин С.

КВАШЕНИЕ

Белокочанная капуста содержит 30 мг% витамина С и является хорошим источником его. В зависимости от способа квашения и условий хранения квашеной капусты в ней может сохраниться 70% витамина С или он может полностью разрушиться. 

При брожении капусты образуется углекислый газ, который вытесняет попавший в бочку или дошник при укладке резаной капусты кислород воздуха и тем самым предохраняет витамин С от разрушения. Однако бочка или дошник должны быть заполнены капустой доверху и плотно прикрыты крышкой, иначе кислород воздуха заполнит оставшееся пространство и будет разрушать витамин С. При квашении с применением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий процесс брожения ускоряется. Образуется много углекислоты, что благоприятно действует па сохранение в капусте витамина С. Такой способ квашения почти полностью сохраняет витамин С, содержащийся в капусте. Квашеную капусту следует хранить под грузом, утрамбованпой и покрытой рассолом, при температуре не выше 3° С.

Капуста, квашенная в дошниках и бочках с соблюдением условий, указанных выше, содержит 20 мг% витамина С. При правильном квашении и хранении она может до июля служить источником витамина С в питании населения.