Мясо: праздничная подача

Подавайте целиком!

Когда вы выносите жаркое на большом блюде, на подушке из овощей или в окружении запеченных фруктов, гости конечно сначала оценят то, как выглядит блюдо целиком. Уже на столе острым ножом вы можете нарезать кусочки запеченной бараньей ножки или окорока, но перед гостями блюдо сначала должно появиться в всей красе! Баранью ножку, к примеру, за 20 минут до окончания запекания можно украсить веточками свежего розмарина, сделав несколько аккуратных проколов ножом на поверхности мяса. Побыв немного в духовке, розмарин начнет благоухать и не успеет подгореть. Возьмите на заметку!

Аппетитная корочка

Это то, что безусловно притягивает взгляд. Слишком постное мясо перед запеканием можно обернуть полосками бекона — он пропитает мясо копченым ароматным растопленным салом и будет выглядеть отлично, особенно, если вы не дадите бекону пригореть (для этого достаточно прикрыть мясо сверху фольгой и снять ее за 15-20 минут до окончания приготовления). Отлично выглядит и корочка из разноцветного перца. Не измельчаете его слишком мелко, достаточно немного раздробить перец в ступке, смазать мясо медом и густо посыпать перцем. На остроту вкуса самого мяса перец не слишком повлияет, зато корочка будет выглядеть отлично!

Ростбиф под хрустящей корочкой из перца

• Говядина (филе) — 3 килограмма
• Сметана — 0,5 стакана
• Сливки — 0,5 стакана
• Хрен столовый — 0,5 стакана
• Чеснок — 1 головка
• Перец розовый — 1 столовая ложка
• Перец черный — 1 столовая ложка
• Соль — 2 чайных ложки
• Масло оливковое — 0,5 чайных ложки
• Зелень — по вкусу

Способ приготовления
1. Разогрейте духовку до 230 градусов. Вымойте мясо, обсущите на бумажном полотенце, выложите в жаровню с решеткой, посолите, сверху густо посыпьте смесью измельченных перцев.
2. Головку чеснока в кожуре разрежьте поперек, смажьте оливковым маслом срез, сложите половинки вместе. заверните чеснок в фольгу. Поместите на решетку рядом с мясом.
3.Поставьте жаровню в духовку запекайте 20 минут, затем убавьте огонь до 170 градусов. Через 40 минут выньте чеснок из духовки, а мясо запекайте еще час или чуть больше — в зависимости от желаемой степени прожарки. Проверьте готовность мяса, проткнув ножом, если появится прозрачный сок, мясо считается полностью прожаренным.
4. Готовое мясо выложите на блюдо, накройте фольгой, чтобы не остыло. Дайте отдохнуть 15 минут. Подавайте с соусом и свежей зеленью.
5. Для соуса: взбейте сметану и сливки. Из печеного чеснока извлеките мякоть, соедините с хреном, перемешайте вилкой. Соедините эту массу со сметаной и сливками, приправьте солью и перцем, хорошенько перемешайте. Выложите в соусник и подавайте к мясу.
6. Совет: Для ростбифа важно выбрать хорошее мясо, а главное — правильный кусок. Филе должно быть с прожилками жира, тогда ростбиф получится сочнее. Лучшей частью считается толстый край. Парному мясу требуется дозреть: полежать на решетке (для доступа воздуха) 3 дня в холодильнике.

Мясо в тесте

Это один из почти беспроигрышных вариантов праздничной подачи мяса. Дело в том, что внутри шапки из теста мясо остается очень сочным. А прослойка, в которой могут быть грибы, ароматные травы, лук и специи добавляют вкуса этому блюду. Важно лишь следить за тем, чтобы тесто не пригорело. Важно в нужное время прикрыть мясо фольгой в духовке, следить за готовностью мяса до нужной степени прожарки — тут щепетильным хозяйкам пригодится термометр для мяса! В среднем для приготовления 1 кг говяжьтей вырезки до средней степени прожарки понадобится около 35 минут при 200 С.

Говядина в тесте

• Вырезка говяжья (одним куском длиной около 20–23 см) — 1 килограмм
• Масло растительное — 1 столовая ложка
• Лук — 2 штуки
• Шампиньоны — 200 грамм
• Чеснок — 2 зубчика
• Тимьян (веточки) — 3 штуки
• Горчица зернистая — 1 столовая ложка
• Сыр творожный — 125 грамм
• Бекон (полоски) — 8-10 штук
• Тесто слоеное (лист 320 г) — 2 штуки
• Яйцо — 1 штука

Способ приготовления
1. Обсушите вырезку бумажным полотенцем, посыпьте солью и 
перцем. Нагрейте масло в большой
сковороде и на сильном огне подрумяньте вырезку со всех сторон — около 5 минут. Переложите на доску и дайте остыть.
2. Сковороду, в которой обжаривалось мясо, поставьте на средний огонь и обжарьте лук и грибы в течение 5 минут — пока не выпарится вся жидкость. Добавьте чеснок и листики тимьяна (веточки удалите), перемешайте, снимите с огня и остудите.
3. Смешайте грибную смесь с горчицей и творожным сыром, приправьте по вкусу.
4. Застелите доску большим листом кондитерского пергамента. Поверх выложите полоски бекона (внахлест), чтобы получился прямоугольник, в который можно будет завернуть вырезку. Поверх бекона ровным слоем выложите грибную начинку, а поверх нее — обжаренное мясо. С помощью пергамента заверните края ветчины наверх, на мясо, и плотно прижмите.
5. Раскатайте лист теста и вырежите прямоугольник на 5 см шире (с каждой стороны) завернутого в ветчину мяса. Обрезки теста отложите. Прямоугольник перенесите на противень и осторожно
уложите на него завернутое в ветчину мясо, перевернув, чтобы стык полосок ветчины оказался внизу. Пергамент удалите, края теста и ветчину смажьте яйцом.
6. Раскатайте оставшийся лист теста, накройте им мясо, обжимая со всех сторон. Плотно скрепите края. Смажьте тесто взбитым яйцом. По желанию тонко раскатайте обрезки и вырежите праздничные фигурки. Поставьте пирог в холодильник на час.
7. Нагрейте духовку до 200°С и запекайте пирог 35 минут до насыщенного золотистого цвета (если предпочитаете более сильную прожарку, подержите немного подольше).
8. Cовет: При традиционном способе приготовления (как в данном рецепте) пирог выглядит более аккуратным, однако в этом случае не всегда удается получить хрустящую нижнюю корочку. Чтобы этого избежать, можно выпечь предварительно прямоугольник слоеного теста размером чуть больше завернутого в ветчину мяса (слегка придавливая во время выпекания), дать остыть, затем уложить сверху мясо и накрыть сырым тестом, подтыкая края под запеченную основу и плотно защипывая.

Глазурь

Глянцевая блестящая поверхность запеченного мяса или птицы получается тогда, когда вы смазываете мясо в процессе запекания или в самом конце соусом, который содержит сахар, мед или джем. Сладковатая глазурь прекрасно подходит к свинине, а также к любой запеченной птице. В глазури может присутствовать соевый соус (правда, он сделает поверхность готового бюда чуть темнее), томатный соус — он дает аппетитный томатный оттенок, имбирь — для оригинального остро-пряного вкуса. Одно из знаменитых праздничных блюд — окорок в апельсиновой глазури можно приготовить даже не из сырого, а из варено-копченого свиного окорока. Вся прелесть именно в запеченной корочке и сладковатой блестящей глазури.

Окорок в апельсиновой глазури

• Мясо свинина (окорок без кости) — 2 килограмма
• Гвоздика (бутоны) — 40 штук
• Сахар коричневый — 50 грамм
• Джем абрикосовый — 3 столовых ложки
• Апельсин (сок и цедра) — 1 штука
• Лимон (сок и цедра) — 1 столовая ложка
• Горчица сухая — 2 чайных ложки
• Бренди — 1 столовая ложка

Способ приготовления
1. Нагрейте духовку до 180 градусов. В большую форму для запекания установите решетку.
2. Ножом надрежьте кожу окорока в нескольких местах, снимите ее, оставляя слой сала. Сделайте на сале надрезы в виде ромбиков (обязательно острым ножом), в центр каждого ромба воткните бутон гвоздики.
3. Смешайте тертую цедру лимона и апельсина, горчицу, сахар, абрикосовый джем, лимонный сок и бренди, смажьте этой глазурью окорок, выложите на решетку формы и запекайте в разогретой духовке примерно 20–30 минут, чтобы появилась красивая корочка. Готовый окорок выложите на блюдо, накройте и дайте постоять 15 минут.

СОВЕТ: Чтобы окорок не пригорел сверху, лучше накрыть его на первые 10 минут запекания фольгой. Затем снять ее и дать подрумяниться.

Идеальный ростбиф и правильный соус

Для ростбифа важно выбрать хорошее мясо, а главное — правильный кусок. Филе должно быть с прожилками жира, тогда ростбиф получится сочнее. Лучшей частью считается толстый край. Подойдет и постная вырезка — это мясо как правило очень вкусное и мягкое, если вы его не пересушите. Но вырезка требует хорошего соуса, приготовленного дома. Идеальный вариант — приготовить соус на основе мясного сока, который остается в противне после запекания