Молекулярная кухня: кулинарное искусство без вреда для фигуры

На протяжении всей своей истории человечество постоянно совершенствовалось в приготовлении пищи. Молекулярная кухня — это самый молодой раздел современной кулинарии. Широкое применение эта кухня приобрела в начале 1990-х годов.

Когда ведущие мировые шеф-повара перепробовали все возможные технологии приготовления пищи, в том числе и смешивание различных традиционных кухонь — fusion, то переход к алхимическим технологиям последовал сам собой. Молекулярная кухня затрагивает не только физические, но и химические процессы приготовления пищи. Неудивительно, что и термин в 1992 году был введен в употребление физиком Николасом Курти и химиком Эрве Тисом.

Не стоит думать, что молекулярная кухня имеет что-то общее с химической обработкой или консервацией. Главной ее особенностью является подача привычных блюд в непривычном физическом состоянии.

К примеру, в любом ресторане молекулярной кухни вы найдете в меню блюда в виде пены, при этом они могут быть приготовлены из мяса, рыбы и овощей. Молекулярная кухня готова предложить вам самые неожиданные продукты: икра из апельсина, крабовый сироп, яйцо со вкусом ананаса — список ограничивается только фантазией повара, владеющего молекулярным «искусством».

Десерты молекулярной кухни: вкус, аромат и никакого лишнего жира

Благодаря молекулярной кухне некоторые ведущие шеф-повара даже научились воссоздавать блюда из прошлых веков. К примеру, получивший бешеную популярность в мире кулинарии Хестон Блюменталь, которого прозвали «кухонным алхимиком», предлагает в своем молекулярном ресторане ароматы британского королевского стола. Окунуться на несколько веков назад можно благодаря специальной технологии. Шеф-повар поливает сухой лед специальной ароматической субстанцией. Другой гуру молекулярной хухни, мастер Гран Экитц воссоздает кухню Франции позапрошлого века.

Как готовят блюда молекулярной кухни

Чаще всего для получения необычного продукта из меню молекулярной кухни требуются специальные приспособления или продукты. О наиболее известных из них мы и расскажем.

Кремер

Кремер — это специальный сифон для получения муссов, кремов и сливок. С его помощью преобразовать в мусс можно любой продукт — хоть хлеб с маслом, хоть мясо. Эспумы или эспумас (так называют блюда в виде пены) сохраняют весь аромат продукта, но исключают жирность, плотность и тяжесть.

Центрифуга

Именно этот агрегат с легкостью может разделить сыпучие и жидкие тела при помощи центробежной силы.
К примеру, если томатный сок поместить в центрифугу, то на выходе получатся три составляющие — это томатная паста, бледно-желтый сок и пенка из жиров. Все три компонента можно использовать в молекулярной кухне по отдельности.

Жидкий азот

Используя жидкий азот на кухне, можно моментально заморозить любой продукт. А из-за того, что жидкий азот — это газ, который моментально испаряется, его можно использовать непосредственно перед подачей блюда. К примеру, во многих ресторанах можно встретить мороженое, которое лишено жира, легко помещается на чайную ложку, а попадая в рот, моментально исчезает, оставляя лишь терпкий аромат.

Блюдо, приготовленное с помощью жидкого азота

Вакуум

Способ приготовления пищи на водяной бане известен давно, но только недавно повара придумали необычную конфигурацию этого метода. Если закатать продукты в вакуумные пакеты и в таком виде готовить их на водяной бане, то они сохранят не только внешний вид, но и текстуру и приобретут очень нежный вкус и насыщенный аромат.

Трансглютаминаза

Это семейство ферментов, способное объединить в одну массу несколько частей мяса или рыбы. Задумывались ли вы, когда готовили салат мужу из крабовых палочек, что употребляете «молекулярную кухню»? А ведь именно таким образом изготавливаются крабовые палочки на массовом производстве.

Роторный испаритель

Это оборудование, которое используют химики. Главная особенность этого аппарата — выпаривание жидкостей, содержащих летучие эфирные масла при низкой температуре, что позволяет собирать концентрат, не теряя аромата.

Загустители для гелей и сфер

Превратить еду в гель человечество пыталось и раньше, в качестве примера можно привести желатин. Любая хозяйка могла порадовать своего мужчину кремом или желе из желатина. А сферы в виде искусственной красной и черной икры знакомы любой женщине и мужчине бывшего Советского Союза. Но то, что делают в молекулярных ресторанах, поражает своей необычностью. К примеру, «горячий и холодный чай». Визуально он ничем не отличается от обычного чая, но при этом он наполовину горячий, а наполовину холодный. Это стало возможным благодаря использованию гелей разной плотности, которые не перемешиваются. Другой пример — икра из чего угодно, например, из лимона или шоколада.

Вишневая икра

Как видим, основной посыл ученых мужей — это изучение и исследование. А задача шеф-поваров — удивлять посетителей. Согласитесь, это дело непростое. Получается, молекулярная кухня — это кулинарное искусство, которое удивляет.